ตั้งราคาอาหารยังไงให้ได้กำไร: สูตรตั้งราคาจากต้นทุนจริงและ GP

ตั้งราคาอาหารให้ได้กำไรเริ่มจากรู้ต้นทุนวัตถุดิบที่แท้จริงต่อจาน แล้วตั้งราคาให้ต้นทุนนั้นคิดเป็นประมาณ 28-35% ของราคาขาย (Food Cost %) ไม่ใช่บวกกำไรแบบเดา หรือก๊อปราคาคู่แข่งมาตรงๆ บทความนี้สรุปสูตรตั้งราคาจากต้นทุนจริงและ GP ให้ครบ พร้อมเครื่องมือคำนวณฟรี

ทำไม "ตั้งราคาตามความรู้สึก" ถึงทำร้านขาดทุนเงียบๆ

เจ้าของร้านจำนวนมากตั้งราคาจากสองอย่าง: ราคาที่คิดว่าลูกค้าจ่ายไหว และราคาที่ใกล้เคียงร้านข้างๆ ทั้งสองวิธีไม่ได้ผูกกับต้นทุนจริงของจานนั้นเลย ผลคือบางเมนูขายดีแต่แทบไม่เหลือกำไร บางเมนูตั้งแพงเกินจนลูกค้าหาย ปัญหานี้คือต้นตอหนึ่งของอาการ ขายดีแต่ไม่มีกำไร ที่ร้านอาหารไทยเจอกันมาก

3 วิธีตั้งราคาที่เจ้าของร้านใช้ — และอันไหนได้กำไรจริง

1) บวกจากต้นทุน (Cost-plus) — เอาต้นทุนวัตถุดิบบวกกำไรที่อยากได้ ง่ายแต่มักลืมต้นทุนแฝง
2) ตั้งจาก Food Cost % เป้าหมาย — กำหนดสัดส่วนต้นทุนวัตถุดิบต่อราคาขาย แล้วคำนวณราคากลับ วิธีนี้คุมกำไรได้แม่นที่สุดและเป็นมาตรฐานที่ร้านมืออาชีพใช้
3) ตั้งตามคุณค่า (Value-based) — ตั้งตามมูลค่าในใจลูกค้าและแบรนด์ ใช้ได้ดีกับร้านที่มีจุดขายชัด แต่ยังต้องเช็กว่าราคาคลุมต้นทุน

แนะนำให้ใช้ Food Cost % เป็นฐาน แล้วปรับขึ้นด้วยมุม value-based ตามแบรนด์

สูตรตั้งราคาจาก Food Cost %

สูตรหลักคือ:

ราคาขาย = ต้นทุนวัตถุดิบต่อจาน ÷ Food Cost % เป้าหมาย

ตัวอย่างสมมติเพื่ออธิบายวิธีคิด (ไม่ใช่ตัวเลขจากร้านจริง): ถ้าผัดกะเพราจานหนึ่งมีต้นทุนวัตถุดิบ 18 บาท และตั้งเป้า Food Cost ที่ 30% → ราคาขาย = 18 ÷ 0.30 = 60 บาท ถ้าอยากให้ต้นทุนเป็น 28% → 18 ÷ 0.28 ≈ 64 บาท เห็นได้ว่ายิ่ง Food Cost % ต่ำ ราคายิ่งสูงและกำไรต่อจานยิ่งมาก

GP (กำไรขั้นต้น) คืออะไร — และตั้งราคาจาก GP

GP หรือกำไรขั้นต้น คือส่วนต่างระหว่างราคาขายกับต้นทุนวัตถุดิบ คิดเป็น %:

GP % = (ราคาขาย − ต้นทุนวัตถุดิบ) ÷ ราคาขาย × 100

GP กับ Food Cost % เป็นด้านตรงข้ามของเหรียญเดียวกัน: GP % = 100% − Food Cost % ดังนั้น Food Cost 30% เท่ากับ GP 70% ร้านอาหารทั่วไปมักตั้งเป้า GP ราว 65-70% (เป็น rule of thumb ที่ใช้กันในวงการ ไม่ใช่กฎตายตัว) ส่วนเครื่องดื่มมักทำ GP ได้สูงกว่า

อย่าลืมต้นทุนแฝง — Food Cost ไม่ใช่ต้นทุนเดียว

Food Cost % คุมเฉพาะวัตถุดิบ แต่กำไรจริงต้องหักค่าแรง ค่าเช่า ค่าไฟ แก๊ส บรรจุภัณฑ์ และของเสียด้วย ตัวเลขที่มืออาชีพดูคู่กันคือ Prime Cost = ต้นทุนวัตถุดิบ + ต้นทุนแรงงาน ซึ่งมักแนะนำให้คุมไว้ราว 55-65% ของยอดขาย (rule of thumb) ถ้า Food Cost ดูดีแต่ Prime Cost สูง แปลว่ากำไรหลุดไปกับค่าแรง การตั้งราคาจึงต้องเผื่อช่องว่างนี้ ไม่ใช่ตั้งให้คลุมแค่วัตถุดิบ อ่านวิธีคุม Food Cost % แบบละเอียด เพิ่มเติมได้

ตั้งราคากาแฟและเครื่องดื่ม ต่างจากอาหารยังไง

เครื่องดื่มมักมีต้นทุนวัตถุดิบต่ำ จึงทำ GP ได้สูง (กาแฟหลายร้านมี Food Cost ต่ำกว่าอาหาร) แต่ "ต้นทุนต่ำ" ไม่ได้แปลว่าไม่ต้องคิดละเอียด — ต้องรวมเมล็ด นม ไซรัป น้ำแข็ง แก้ว ฝา หลอด และของเสียจากการชงพลาด การคิดต้นทุนต่อแก้วให้ครบทุกองค์ประกอบคือสิ่งที่ทำให้ราคาที่ตั้งไว้ได้กำไรจริง ไม่ใช่แค่ดูเหมือนกำไร

ต้นทุนขึ้น ควรขึ้นราคาไหม — และขึ้นยังไงให้ลูกค้าไม่หนี

ปี 2568 ต้นทุนวัตถุดิบและค่าแรงของร้านอาหารปรับขึ้นต่อเนื่อง (ดูภาพรวมใน ทำไมร้านขายดีแต่ไม่มีกำไร) การตรึงราคาเดิมทั้งที่ต้นทุนขึ้น คือการยอมให้ Food Cost % ไต่ขึ้นเงียบๆ จนกำไรหาย ทางเลือกที่มีหลักคือ ขึ้นราคาทีละน้อยตามต้นทุนจริง ปรับ portion หรือสูตรให้ต้นทุนคงที่ หรือเจรจาราคากับซัพพลายเออร์ สิ่งสำคัญคือทำจากตัวเลข ไม่ใช่ความรู้สึก — รู้ว่าต้นทุนใหม่ทำให้ Food Cost % เปลี่ยนไปเท่าไหร่ก่อนตัดสินใจ

เห็นต้นทุนจริง = ตั้งราคาแม่น

ปัญหาคือเจ้าของร้านส่วนใหญ่ไม่รู้ต้นทุนต่อจานที่แท้จริง เพราะต้องคิดจากสูตร ปริมาณที่ใช้ และของเสีย ซึ่งทำมือยาก O-VERSE ออกแบบมาเพื่อตรงนี้: ใส่สูตรเมนู ระบบคำนวณต้นทุนต่อจานจริงและ Food Cost % ให้ จากนั้นตั้งราคาจาก GP เป้าหมายได้ทันที และดูในงบกำไร-ขาดทุนในแอปว่าราคาใหม่ทำให้ร้านกำไรจริงไหม — ตัวเลขทั้งหมดมาจากข้อมูลร้านคุณเอง ไม่ใช่ค่าเฉลี่ยลอยๆ

เริ่มจากเครื่องมือฟรีของเราก่อนได้เลย: เครื่องคิดต้นทุนอาหาร & ตั้งราคาจาก GP ใส่สูตรแล้วเห็นต้นทุนต่อจานกับราคาแนะนำทันที ไม่ต้องสมัคร ถ้าอยากให้ระบบดูแลต้นทุน-ราคา-กำไรทั้งร้านแบบอัตโนมัติ O-VERSE มีแพ็กเดียว ฿999/สาขา/เดือน ทดลองใช้ฟรี 30 วัน (ผลลัพธ์ขึ้นกับการใช้งานจริงของแต่ละร้าน)

คำถามที่พบบ่อย

ตั้งราคาอาหารควรบวกกำไรกี่เปอร์เซ็นต์?

ไม่มีตัวเลขบวกตายตัว วิธีที่คุมกำไรได้ดีกว่าคือกำหนด Food Cost % เป้าหมาย (มัก 28-35% เป็น rule of thumb) แล้วคำนวณราคาขาย = ต้นทุนวัตถุดิบต่อจาน ÷ Food Cost % เป้าหมาย

Food Cost % ที่ดีควรอยู่ที่เท่าไหร่?

โดยทั่วไปร้านอาหารมักคุมไว้ราว 28-35% และเครื่องดื่ม/กาแฟมักต่ำกว่านั้น แต่เป็นเพียง rule of thumb ที่ใช้กันในวงการ ค่าที่เหมาะกับร้านคุณขึ้นกับประเภทร้าน ทำเล และต้นทุนแฝง

ตั้งราคากาแฟยังไงให้ได้กำไร?

คิดต้นทุนต่อแก้วให้ครบ (เมล็ด นม ไซรัป น้ำแข็ง แก้ว ฝา หลอด รวมของเสีย) แล้วตั้งราคาจาก Food Cost % หรือ GP เป้าหมาย เครื่องดื่มมักทำ GP ได้สูงกว่าอาหารเพราะต้นทุนวัตถุดิบต่ำกว่า

ต้นทุนขึ้นแล้วควรขึ้นราคาเลยไหม?

ควรปรับเมื่อต้นทุนจริงเปลี่ยน แต่ทำจากตัวเลข: เช็กว่า Food Cost % ขยับไปเท่าไหร่ แล้วเลือกขึ้นราคาทีละน้อย ปรับ portion/สูตร หรือเจรจาซัพพลายเออร์ ดีกว่าตรึงราคาจนกำไรหาย

มีเครื่องมือคำนวณราคาขายฟรีไหม?

มี — เครื่องคิดต้นทุนอาหารของ O-VERSE ใส่สูตรเมนูแล้วระบบคำนวณต้นทุนต่อจาน Food Cost % และราคาแนะนำจาก GP ให้ ใช้ฟรี ไม่ต้องสมัคร